SEGURIDAD ALIMENTARIA: SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) Y FORMACIÓN
🔵 ¿Qué es el APPCC?
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación obligatoria a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria a la distribución minorista.
🔵 ¿Qué normativa obliga a tener implantado y actualizado un APPCC a medida de la empresa?
El Real Decreto 640/2006 incluye medidas que contribuyen a la correcta aplicación del Reglamento Europeo 852/2004 que confiere carácter obligatorio al diseño, implantación, desarrollo y mantenimiento de un Sistema a medida de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en todos los subsectores de alimentación y empresas que manipulen o transporten alimentos a partir del 01 de enero de 2006.
La función de inspección corresponde a Sanidad. Cada comunidad autónoma posee una Consejería de Sanidad con las competencias necesarias para la imposición de sanciones, así como los ayuntamientos al amparo de sus respectivas ordenanzas municipales.
Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.
🔵 ¿Qué sanciones supone no implantar este sistema?
La no implantación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), atendiendo a la actividad de la empresa, puede tener la consideración de infracción grave o muy graves con multas entre 3.005,07 € y 601.012,11 € (Ley de Sanidad) y entre 5.001 y 601.012.11€ (Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición).
En caso Muy Grave podrá acordar el cierre temporal del establecimiento por un plazo de hasta cinco años.
🔵 ¿Qué objetivos y beneficios tiene tener un APPCC diseñado y actualizado a medida de la empresa?
- Proporcionar a la empresa un sistema de autocontrol documentado.
- Identificar peligros y evaluar su gravedad y sus riesgos.
- Controlar aquellos aspectos que pueden alterar la higiene de los alimentos, en cada una de las fases de la cadena alimentaria.
- Determinar puntos críticos de control.
- Formular criterios para garantizar el control.
- Vigilar los puntos críticos de control.
- Comprobar que el sistema funciona según lo previsto.
- Información al personal.
- La inocuidad de los alimentos.
- Mejor utilización de los recursos.
- Respuesta inmediata ante problemas de la industria alimentaria.
- Cumplimiento con la legalidad vigente.
- Mejora de la imagen y calidad del servicio a los clientes/as.
- Evitar crisis/reclamaciones alimentarias por parte de consumidor final o colectividades.
- Reduce responsabilidades ante contaminaciones.
🔵 ¿Cuál es nuestra metodología de implantación de un APPCC?
Para poder diseñar e implantar un Sistema de APPCC a medida, resulta imprescindible conocer el funcionamiento y día a día de la empresa. A partir de este conocimiento básico, en EXCELENTIA adaptamos nuestra metodología a la realidad de cada organización para implantar un sistema a medida a través de las siguientes fases:
- Análisis de Riesgos:
Identificación de los riesgos o peligros y valoración cuantitativa de su gravedad y de la probabilidad de su presentación. - Puntos Críticos de Control (PCC):
Determinación de los lugares, procedimientos y/o etapas de un proceso en que pueden ser controlados los peligros o riesgos identificados. - Criterios para el Control:
Especificación de los criterios, medios y/o parámetros que deben emplearse para el control en cada PCC. - Comprobación y verificación:
Verificación del cumplimiento de las especificaciones (procesos bajo control) y detección a tiempo de cualquier tipo de desviación con objeto de establecer medidas correctoras. - Información al Personal:
Información al personal responsable de APPCC de la empresa sobre el sistema a implantar para aclarar cualquier duda y conseguir una actitud positiva y participativa hacia su implantación. En este punto es recomendable impartir formación específica tanto al personal responsable del APPCC como al resto de trabajadores/as.
🔵 ¿Son obligatorias las mediciones higiénico sanitarias?
Las mediciones higiénicas son la garantía, “la prueba del algodón”, de que la empresa tiene correctamente implantado su sistema de APPCC garantizando el correcto control del proceso alimentario en la empresa.
En muchos casos son obligatorias: aguas de pozos, mataderos, industria láctea, comedores públicos, sector pesquero, fabricantes de piensos, …
En el resto de los casos es muy aconsejable puesto que por un reducido coste se obtienen muchas ventajas (Pack Básico (Agua + Fosas + Manos + Superficies)):
- Demuestra que el sistema de APPCC es fiable.
- Sanidad valora muy positivamente estas “pruebas de estrés”.
- Si alguna medición sale alterada resulta fácil aislar donde está el problema de contaminación.
Desde EXCELENTIA informamos y recomendamos hacer el tipo de mediciones y la periodicidad de las mismas (puntuales o periódicas) a las que la empresa esté obligada o que sean aconsejables, procediendo a pasar el presupuesto oportuno para realizarlas y posteriormente emitir un informe de los resultados de las mismas y conclusiones en función del sistema APPCC implantado.
🔵 ¿Es obligatorio mantener actualizado el APPCC?
Es obligatorio por Ley, y así lo refleja el Reglamento Europeo 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, que en su artículo 5.1 señala: “Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento basado en los principios del APPCC”.
En la práctica, el mantenimiento o revisión de un sistema APPCC debería plantearse en dos sentidos:
- De forma regular. Con periodicidad, al menos anual, la empresa puede revisar su sistema de autocontrol, tanto los aspectos documentales, como las actividades realizadas y resultados obtenidos, de forma que permita conocer fundamentalmente si se corresponde a la situación actual.
- Ante cambios en normativa legal. Relacionada con la seguridad alimentaria.
- Ante cambios en proceso alimentario de la empresa. Cuando se modifican los productos, materias primas, tratamientos de limpieza… o bien cuando hay cambios significativos de equipamiento (compra de un horno de mayor capacidad, máquina de perritos calientes…).
La empresa, para garantizar a los clientes/as y consumidores/as que el producto que pone en sus manos es seguro y cumple todos los requisitos legales, necesita el mantenimiento constante de su Sistema APPCC.
Para alcanzar este objetivo de seguridad y calidad, EXCELENTIA ofrece en su servicio de Mantenimiento periódico anual del Sistema de APPCC las siguientes acciones:
- Actualización del Sistema de APPCC a las modificaciones en la normativa legal y procesos de la empresa.
- Informe detallado de la situación del Sistema, con acciones correctoras clave.
- Asesoramiento en modificaciones y mejoras del proceso productivo.
- Asesoramiento ante inspecciones de Sanidad.
- Informe de resultados de las mediciones higiénicas realizadas.
- Asesoramiento en certificaciones internacionales tales como ISO 22000, BRC, IFS…
EXCELENTIA expedirá un Certificado de Calidad Alimentaria a aquellas empresas que implanten el sistema de APPCC, además en las que tengan el mantenimiento anual contratado, se le actualizará este certificado cada año, indicando que realizan controles periódicos de Calidad y Seguridad Alimentaria, con objeto de que la empresa lo pueda exponer de cara a sus clientes.
🔵 ¿Qué actividades están sujetas por ley a implantar y mantener actualizado su APPCC?
Cualquier actividad que implique el contacto con cualquier tipo de alimento, aunque esté ya envasado (por ejemplo, los almacenes de bebidas o alimentos).
- HOSTELERÍA: Cafeterías, Bares, Restaurantes, Comedores, Catering, …
- CARNICERÍA
- PESCADERÍA
- ALMACÉN DE BEBIDAS, ALIMENTOS, PIENSOS.
- PANADERÍA, con o sin obrador
- CONFITERÍA, con o sin obrador
- VENTA AL POR MAYOR O MENOR DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS
- PRODUCCIÓN HORTOFRUTÍCULA
- EXPLOTACIÓN AGROPECUARIA
- DEPURADORAS DE MARISCO, EXPLOTACIONES ACUÍCOLAS
- MATADERO
- EXPLOTACIÓN VITIVINÍCOLA, ACEITERA …
- EXPLOTACIÓN GANADERA, HUEVOS, LÁCTEOS, ….
- CONSERVERAS
- FRIGORÍFICOS
- EMPRESAS DE TRANSFORMACIÓN ALIMENTARIA
- EMPRESAS DE FABRICACIÓN DE ENVASES Y EMBALAJES ALIMENTARIOS
- TRANSPORTE DE ALIMENTOS PALETIZADOS (no tocan los alimentos)
- TRANSPORTE DE ALIMENTOS (sí tocan los alimentos)
- EMPRESAS DE LIMPIEZA (por la limpieza de zonas en las que se almacenan, manipulan… alimentos)
En algunas CCAA (p ej. Madrid, Andalucía…) ha publicado una guía orientativa respecto a la flexibilidad y facilitación de aplicación de un sistema de seguridad alimentaria simplificado, basado en los requisitos de APPCC, para empresas con actividades alimentarias muy concretas de baja complejidad (conocidos como Plan de Higiene, Prácticas Correctas de Higiene – PCH…).
🔵 ¿Es obligatorio formarse en materia de Seguridad Alimentaria?
Es obligatorio por Ley, y así lo refleja el Reglamento Europeo 852/2004, que todo operario que trabaje, manipule o esté en contacto con alimentos, aunque estén envasados, tenga una formación específica en Seguridad Alimentaria, teniendo en cuenta que:
- Puede ser presencial, a distancia, online o aula virtual.
- No existe una duración mínima de horas, simplemente ha de ser la suficiente para que el operario entienda las nociones de seguridad alimentaria de la temática que le aplica.
- Para que dicha formación se considere adecuada, debe adaptarse a las necesidades del puesto de trabajo específico del manipulador.
- Es responsabilidad del titular de la actividad que se incluya en el plan de formación una revisión y actualización periódica de los conocimientos de manipulador en el área de seguridad alimentaria.
En la actualidad no existen limitaciones sobre caducidad de los certificados, división por sectores ni clasificación de alto y bajo riesgo.
🔵 ¿Qué formación en materia de seguridad alimentaria impartimos desde Grupo Isonor?
Formanor | Grupo Isonor contamos con una gran variedad de cursos en materia de seguridad alimentaria, que impartimos en distintas modalidades, siempre adaptándonos a las necesidades de las empresas y asesorados por nuestros/as expertos/as consultores/as en materia de seguridad alimentaria.
La formación que ofrecemos cubre las necesidades de las empresas y las exigencias de inspección. Todas las personas que manipulan alimentos deberían están formadas y actualizadas en estas materias:
- Manipulador de Alimentos
- Alérgenos
- Introducción al Sistema APPCC
- Sistemas de gestión alimentarios (IFS, BRC, ISO 22000…) (para las empresas que les aplique)
Es muy aconsejable, que la persona o grupo de personas que gestionen el Sistema de Seguridad y Gestión Alimentaria en la empresa, tenga una formación específica y actualizada en APPCC, para poder operar con el sistema, manejar la documentación asociada al mismo y hacer frente a posibles incidencias de índole alimentaria que puedan surgir en el día a día.
Diseñamos además formación en materia de seguridad alimentaria a medida de las necesidades concretas de las empresas.
🔵 Servicios de Consultoría en Seguridad Alimentaria que presta ISONOR
- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). (Implantación y mantenimiento del sistema).
- Adaptación a la Normativa de Alérgenos.
- Informes Nutricionales.
- Fichas Técnicas de Productos.
- Mediciones y Análisis Alimentarios.
- Normativa de Acrilamidas.
- Asesoramiento en esta materia.
- Sistemas de Gestión Alimentarios: IFS, BRC, GLOBAL GAP, FSSC 22000, ISO22000… (implantaciones, mantenimientos, auditorías).
- Formación en Seguridad Alimentaria: (Manipulador de Alimentos, APPCC, Trazabilidad, Sistemas de Gestión Alimentarios, Gestión de alérgenos en la Industria Alimentaria, Normativa Acrilamidas…).
